Mity o warzywach

Jednym z licznych mitów dotyczących warzyw jest wpływ obróbki cieplnej na ich właściwości odżywcze, a także lecznicze. Analiza fizjologii naszego układu trawienia prowadzi do wniosku, że brak jest mechanizmu pozwalającego na skuteczne przetwarzanie dużej ilości surowych warzyw.

Takim układem do przetwarzania surowych warzyw dysponują zwierzęta przeżuwające. Posiadają one aż cztery żołądki. Poza tym wyposażone są w specjalny enzymatyczny układ niezbędny do trawienia skomplikowanej włókniny. Do tego dochodzi podwójne przeżuwanie oraz odpowiednia długość jelit umożliwiających doskonałe trawienie surowych roślin.

Człowiek nie jest wyposażony w żadne z wyżej wymienionych rozwiązań i dlatego konsumpcja dużej ilości surówek przysparza mu wiele problemów. Niestrawiony pokarm przechodzi niemal bez żadnych korzyści przez układ trawienia, powoduje zakwaszenie środowiska i jest tym samym wspaniałą pożywką dla różnorodnych gatunków pleśni. Sprzyja to szybkiemu rozwijaniu się w naszym organizmie pasożytów ze wszystkimi możliwymi znanymi następstwami. Jest oczywiste, że surowe warzywa oznaczają także obciążenie dla trzustki, której układ enzymatyczny boryka się z trawieniem roślin i dochodzi do jej szybkiego osłabienia. W konsekwencji tego odczuwamy wzdęcia, nieregularne często luźne stolce, osłabienie, itp. Mocna, nienaruszona ciepłem włóknina, zatrzymuje witaminy i minerały, pozostawiając Je w formie związanej i nie pozwala na uwalnianie ich w wystarczającej ilości do naszego organizmu. W porównaniu z surowymi warzywami pożytek z warzyw po krótko trwającej obróbce cieplnej jest aż o 2/3 większy.

Mówi się, że w czasie gotowania warzyw następuje utrata minerałów, witamin i enzymów. Spróbujmy razem się zastanowić, przecież minerały na skutek gotowania nie zostają stracone, wprost przeciwnie, ich pozyskiwanie po obróbce cieplnej jest znacząco większe. Z witaminami jest podobnie. Tylko witamina C ulega zniszczeniu poprzez utlenienie w czasie gotowania, które utlenianie przyspiesza. Więc obniżanie poziomu witaminy C w tym wypadku jest możliwe, ale renomowane książki podają, iż najbardziej wydajnym źródłem witaminy C są dla naszej populacji kartofle przy czym spożywać należy je zawsze gotowane! Abyśmy nawet w tej witaminie niczego nie utracili, powinniśmy jeść warzywa z zakwaszonym mlekiem. Potrawa ta w naszej szerokości geograficznej była zawsze częścią naszej diety. Enzymy są oczywiście, niestałe termicznie i w większości przypadków obróbka cieplna im szkodzi. Enzymów z warzyw potrzebujemy tylko minimalne ilości. Dla nas są ważne tylko te, które wytwarzane są w naszym układzie trawiennym oraz przez trzustkę. Te są przystosowane do trawienia potrawy. Brak enzymów jest spowodowany niewłaściwą funkcją układu trawienia. Obrońcy surowych potraw uwypuklają witalną energię, którą surowe warzywa przynoszą. Zapewne mają rację, energii tej nie można magazynować, l tak z jednego liścia sałaty otrzymujemy taką samą ilość energii witalnej jak z pełnej misy. Surowe warzywa powinny znaleźć się na naszym talerzu codziennie w formie zielonego fiścia sałaty, kapusty pekińskiej, rzodkiewki czy kalarepy. Lecz większą część zjadanych warzyw mimo wszystko właśnie dlatego stanowią warzywa obrobione cieplnie. W okresie zimowym surowych warzyw jest naturalnie mniej, latem więcej, co jest oczywiste.

Warzywa mają jeszcze jedną ważną właściwość, z której wynika konieczność konsumpcji bezpośrednio po obróbce cieplnej, gdyż po około pół godzinie rozpoczyna się ich gnicie i zmienia się ich kwasowość. Surowe sałaty stały się modne w ostatnim czasie. Nigdzie na świecie w tradycyjnych kuchniach nie jest wykorzystywanych tyfe surowych warzyw. Cała Azja gotuje, dusi, smaży warzywa. Dlaczego by wkładali w to tyle wysiłku, gdyby nie było to wskazane?

Prawa przyrody obowiązują bezsprzecznie i nas, ale nie dajmy się zmylić nowoczesnym trendom. Surowe warzywa powinny być częścią naszego codziennego menu, lecz w mniejszej ilości. Większą ich część powinny tworzyć warzywa krótko obrobione cieplnie, w najróżniejszy sposób przygotowane. Kto nie wierzy, niech spróbuje. Najlepsze jest osobiste doświadczenie. Więc smacznego!

 

Opracowano na podstawie artykułu: Vladimira Strnadefova, Jan Zerzan: „Mity o warzywach”.